冷 拼 与 食 雕

    冷拼与食雕是淮扬菜的有机组成部分，有着悠久历史。冷拼萌芽当在汉魏之际，食雕起始不会晚于唐宋之时。明清两代，淮扬菜中的冷拼与食雕起始不会晚于唐宋之时。明清两代，淮扬菜中的冷拼与食雕得到长足发展。如冷拼已有攒盘、冷碟、冷盘的名称，不同的筵席上有大攒盘、四攒盘或八冷碟等区别，所用荤、素冷菜十分丰富。而食雕品种亦多，其佼佼者为乾隆年间《扬州画舫录》所称道的“西瓜灯”。该灯用西瓜皮镂刻而成，可为人物、花卉、虫鱼之戏，技法相当高妙。清代中叶亦有《西瓜灯二十韵》一诗，对扬州西瓜灯的雕刻技艺作了多角度描绘。

    新中国成立后，丁万谷等扬州烹饪界前贤既继承传统，又有所创新，推出“双拼”“扇面三拼”“六拼”等刀法讲究、抽缝叠角的力作，影响颇大。改革开放以来，在薛泉生、陈春松等中青年名师的推动及一批烹饪大专、中专校毕业的烹饪新秀的努力下，淮扬的冷拼与食雕更是发展到了一个新的境地，并形成典雅婉秀、刀法细腻、设色自然、富有生活气息的风格。

    冷拼多为花鸟鱼蝶之戏，从平面到立体有多维视角效果，刻意求新。有的将冷拼与雕刻镶于一盘，相得益彰；有的采用刀工技巧使画面轻扬、气韵生动；有的则采用码叠之功物化造型，栩栩如生。食雕则有瓜果雕刻、糖粉雕塑、面塑等类型，从曲桥碧水以及物象造型乃至抽象作品，均能给人以美的享受。