宾馆与菜馆的美食

    扬州最早的现代意义上的宾馆应是从绿杨旅社开始的，这家旅社始创于民国初年，是一座居于市中心的深巷小楼，静谧幽雅，出了门几步一拐就是闹市，出行十分方便。据说，民国二十一年（1932）郁达夫来扬州就是住在这里的。这是当时扬州最好的旅社。现在，绿杨旅社早已陈旧、落伍了。许多后来建的比绿杨旅社要好得多的宾馆都落伍了。如今扬州的宾馆，无论是在硬件设施上还是在服务水平上都比以前有长足的进步。如盐阜路上的扬州宾馆、汶河北路的蓝天大厦、文昌阁附近的扬州大酒店和紫藤园、三元路上的萃园饭店和珍园饭店，另外还有花园国际大酒店、月明轩饭店、石塔宾馆等等。它们的菜肴在很大程度上代表了扬州现代菜肴的水平与发展趋向。在这许多的宾馆中，西园宾馆、扬州迎宾馆和京华大酒店在扬州的影响力尤大。西园是扬州比较早的星级宾馆，环境幽雅，烹饪技术力量雄厚，在前些年，它的菜肴款式很能代表扬州菜的水平与流行趋向。红楼宴研制成功后，西园一直坚持对其进行进一步的开发，取得了很好的市场效益，在国内外的饮食文化界有很大影响。可以说，扬州红楼宴的声誉有一半与西园的努力是分不开的。西园的美食，可以说是有很深的传统历史渊源的，现在西园的所在地曾是扬州一位著名和尚居住的枝上村，这位和尚就是文思和尚。迎宾馆是扬州新开不久的一家高档花园式宾馆，环境幽雅，绿草如茵，建设时就定位为扬州最豪华的宾馆，现在扬州许多外事活动都由这里接待，烹饪技术力量的雄厚自不待言。西园与迎宾馆的菜肴因各种接待活动需要，吸收了一些西餐及国内其他地方风味的特点，但总的来说仍是以扬州菜为主的。

    扬州的宾馆里常用的冷菜，有金钩干丝、宝塔菜、拌药芹、银杏花菇、糖渍番茄、麻辣黄瓜卷、蓑衣黄瓜、三丝藕卷、泡黄瓜、芝麻豆苗、柴把芹菜、酥脆素鱼、三丝萝卜卷、麻辣萝卜卷、虾子春笋、琥珀桃仁、凉拌西芹、盐味佛手瓜、金钩西芹、干炸茨菇、靖江肉脯、麻辣牛肉、捆蹄、肴肉、葱油双脆、胭脂鹅脯、水晶鸭舌、姜汁鸭舌、洋菜鸡丝、龙穿凤翅、酒醉嫩鸡、酒醉鸡翅、双黄蛋、盐水鹅肫、红油乌鱼片、豆瓣咸鱼、鸡丝豆芽、红油鹅掌、佛手罗皮、水晶捆蹄、五香仔鸡、五味干贝、姜汁干贝、多味墨鱼、五香墨鱼、醉虾、腐乳炝虾、油爆青虾、麻辣油虾、葱油大虾、酥靠（同音）鲫鱼、紫香虎尾、三文鱼卷等等。

    常用的热菜。有拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头、扒烧整猪头、河蚌狮子头、烧皮卷、口蘑干贝汤、人参乌鸡汤、葫芦鸽蛋、鸡蛋饺、金钱野鸭、金钱鸭、酒酿蒸鸭、樟茶鸭子、虫草雀脯、香酥鹌鹑、裙边鸽蛋、雀巢鹌鹑、人参鸽脯、人参鸽脯汤、鸽蛋竹荪汤、干烧鮰鱼、清蒸鲥鱼、葱烤大排、鹌鹑羹、虎皮扒蹄、葱油鳜鱼、百合鸭舌、生烧鳕鱼、清蒸螃蟹、云雾牛肉、锅贴干贝、白汁蹄筋、香酥鸭、豆瓣青鱼、三鲜鱼圆汤、蜜汁银耳、八宝凤翅、扒烧熊掌、虫草山瑞、明珠鳜鱼、荷叶蒸肉、冬瓜鱼翅、清汤鲍鱼、椒炸两样、蚝油山鸡片、葱油鳕鱼、玉兰鲍鱼、烤鸭、芨（同音）菜贝柱、圆盅鱼翅、芙蓉蟹斗、银杏虾仁、翠带虾仁、交切虾、玉带虾仁、清炒虾仁、宫灯大玉、银杏大玉、暖锅龙虾、椒盐龙虾、炸烹对虾、生烤鳗鱼、松子一品肉、虫草官燕、生烤圆鱼、春笋砧肉、茄汁鱼排、蟹粉扒翅、月宫裙边、南瓜鲍鱼羹、清蒸螃蟹、葱油鲈鱼、腊肉荷兰豆、虫草圆鱼、翠盅鲍鱼、鱼头豆腐汤、鲜蘑茼蒿、文蛤豆腐、文思豆腐、锅塌豆腐、豆腐羹、香椿豆腐羹、锅贴豆腐、翡翠豆腐、鸡汁干丝、砂锅白菜燉、三鲜锅巴、天香蜜藕、三鲜冬瓜、百叶水芹、金钩玉杆、炒荷兰豆、金丝裹山药、枸杞玉米羹、植物四宝、莲子西瓜冻、香干芦蒿、砂锅菜心。

    京华大酒店位于扬州的西区，是近年才崛起的一家高档次的现代化酒店，所经营的菜品以广东风味为主，所用厨师也是从广东高薪聘来的，这在扬州的宾馆饭店中是很有特色的。京华大酒店，也经营淮扬风味的菜肴。常用的冷菜有乳猪烧味拼盘、化皮乳猪件、脆皮烧鸭、贵妃鸡、玫瑰豉油鸡、烧味双拼、潮式卤水拼盘、潮式卤水掌翼、麻辣海蜇、潮式卤水牛展、潮式卤水猪舌、潮式卤水大肠、千层猪耳、盐水虾、芫荽耳丝、陈皮腰果、水晶肴肉、盐水鸭子、上素烧鸭、卤水凤爪、五香熏鱼、西芹香干、泡金笋条、卤辣方干、咸蛋豆腐、蜜汁小枣。常用的热菜有红烧大排翅、桂花炒鱼翅、竹笙鸡丝翅、菜胆肘子鸡炖翅、红烧海皇翅、高汤大官燕、高汤竹笙酿官燕、鸡蓉燕窝羹、蚝皇原只鲍鱼、鲍片烩婆参、碧绿鲍片、北菇花胶扣鹅掌、花胶烩婆参、冬菇扒海参、龙虾、白灼基围虾、清蒸海上鲜、豉汁蒸带子、粉丝肉蚧煲、XO酱炒虾仁、金华麒麟斑、吉列斑块、碧绿油泡带子、雀巢夏果海中宝、西兰花炒鲜鱿、金华玉树鸡、东江盐局（同音）鸡、菜胆上汤鸡、当红炸子鸡、姜葱霸王鸡、云腿北菇蒸滑鸡、干葱豆豉鸡、西芹百合炒鸡球、西柠煎软鸡、八珍扒大鸭、XO酱翡翠鸽脯、脆皮烧乳鸡、中式牛柳、金菇牛柳卷、北菇榨菜蒸牛肉、北菇姜葱爆牛肉、七彩牛柳丝、京都局（同音）排骨、菠萝古老肉、梅菜扣肉煲、吊片蒸肉饼、豉汁蒸排骨、宫保肉丁、红烧甲鱼、清蒸甲鱼、香煎银雪鱼、蜜椒爆鳝球、脆炸鳝球、黄焖鳗、大烧马鞍桥、百花蒸酿豆腐、锅贴小唐菜、椰香脆皮奶、香煎糟白咸鱼、咸鱼蒸五花腩、芙蓉煎蛋、虾仁炒蛋、咸鱼鸡粒豆腐煲、香辣肉碎茄子煲、窝蛋肉碎时蔬煲、瑶柱三色蛋、苏式豆瓣鱼、无锡排骨、松仁红酥鸡、过桥鱼片、砂锅啤酒鸭、口蘑锅巴、大煮干丝、甜酱肉丝、小煎鸡柳、素炒蟹粉、梅岭菜心、南乳汁肉、肉末拉豆腐、扬州狮子头、八宝面筋泡、竹笙云上素、竹笙扒双蔬、什菜煲、虾子双冬、豆豉鲮鱼炆时蔬、家常豆腐、金银蛋浸时蔬、韭黄瑶柱羹、淮杞鸽子羹、带子海皇羹、长鱼肚片汤、冬菇凤翼汤、酸辣汤。各式点心有广州炒饭、咸鱼鸡粒炒饭、生炒牛崧饭、雪菜火鸭丝炆米粉、XO酱干炒牛河、豉椒牛肉炒面、煨面、炒年糕、腌笃饭、菜泡饭、水饺、椰汁炖雪蛤、竹笙雪蛤红枣茶、生磨杏仁茶、芒果布丁、椰汁西米露、八宝饭、西沙扒山药、山楂奶酪、血糯莲子粥。

    虽然现在人们的“口袋”比以前稍稍宽裕了些，但宾馆毕竟是比较豪华的去处，相对来说，各色菜馆、酒楼更贴近人们的实际消费能力，事实上它们的生意一般也都是比较好的，有些还特别地火爆。梅岭的食为天酒家，美食街的福满楼、老妈米线，汶河北路的好莱坞大酒店、大胡子骨头汤，淮海路上的金陵烤鸭馆、喷泉火锅城，三元路上的天天围炉等就是其中的佼佼者，常常是人满为患。

    美食街是扬州饭店最集中的地方，整个美食街周围的饭店大大小小近百家，家家风味不同，格调不同，家家生意也都不错，这里如今已成了扬州的一景。前几年，美食街才建成时，这里冷冷清清，过了相当长的一段时间才把门面勉强租出去，许多人都怀疑这个地方会不会有那么多人来消费。如今，人们在感慨当时决策者的远见的同时，也不得不为扬州饮食市场活力之大所惊讶。现在扬州新开的菜馆、酒楼不仅在菜肴质量上下功夫，在店名上了是趣味别出，有叫“老妈”的（川味的老妈火锅店）；有叫“阿姨”的（苏阿姨米线）；有叫“大胡子”的，而且还不止一个大胡子（最早的是大胡子骨头汤，然后又出了个赵大胡子）；有叫“大娘”的（大娘水饺）。若是从店名上看，似乎它们是一家人开的店，再开下去，说不定连大嫂、小妹、大哥、叔叔都要一起出来了。美食街的菜肴可以分成几大块，一是川味菜肴，如老妈火锅店所卖的夫妻肺片、粉蒸排骨、宫保鸡丁等大大小小菜式，基本上是从四川原样照搬过来的；一是淮扬风味的菜肴；一是烧烤类，如蒙古烤肉；一是汤类，各种各样的汤馆很是惹人注目，如骨头汤、鱼头汤、鸡汤等。

    现在将扬州中档餐馆的常用菜肴列举如下：

    冷菜有酸辣黄瓜、盐水虾、醉鸡、酥鲫鱼、金钩苔菜、咖喱鹅掌、红油鱼片、葱油酥蜇、五香牛肉、虾籽冬菇、红油莴笋、水晶肴蹄、怪味牛肚、葱油冬菇、腐乳炝虾、红油肚片、虾米菠菜、素脆鳝、麻酱酥腰、椒盐鳝片、酸辣瓜条、玫瑰烧鸭、三比芹菜、酸菜鱼片、橙汁小排、五香仔鸽、鱼香蚕豆、葱油仔鸡、炸烹刀鱼、蒜泥白肉、香辣鱼条、五香蛙腿、粉皮黄瓜、椒盐腰果、香菇猴头、麻辣鸡丝、虎皮凤爪、芝麻菠菜、陈皮鸡丁、挂炉烤鸭脯、姜汁刀豆、洋菜鸡丝、熏鱼、红油鸭舌、香糟豆腐、葱椒蜇皮、香菜腰果、皮蛋拌豆腐、香菜风鱼、豉汁排骨、椒麻鸭掌、油爆虾、虾子茭白、水晶猪手、泡酸果、腐乳叉烧、白斩鸡、芥末鸭掌、素烧鸭、虾油鸡、虾子芦笋、三丝芽菜、银针茼蒿、棒棒鸡丝、八宝冻鸡、仔姜鸡、蒜茸百味肚、炝杨花萝卜、羊糕、五香兔丝、炝三鲜。

    热菜有桃仁鸭方、三丝燕菜、杨梅芙蓉、瓜姜鱼丝、芨（同音）菜豆腐羹、清汤大乌参、三鲜鸽羹、双皮刀鱼、油泼豆芽、稀卤鳜鱼、玉粒虾仁、荷香仔鸽、三丝炒鸽松、芙蓉猪排、扒烧牛筋、松鼠鳜鱼、萝卜球烩酥腰、鱼圆汤、砂锅天地鸭、蛤蜊鱼饺、三鲜鱼锤、砂锅菜心、芙蓉瓜鱼、响油鳝糊、宝石虾仁、凤尾虾排、冰糖湘莲、油淋仔鸡、豉汁盘龙鳗、银杏鲜贝、五丁黄鱼羹、蒜茸苋菜、八宝鸭子、葫芦虾蟹、鲜蘑菜心、冰糖明骨、鱼香带子、三丝银鱼羹、贵妃鸡翅、菊花蟹斗、叉烧鮰鱼、鱼香茄子、枸杞乌鸡汤、鸡粥鱼翅、椒盐鸽蛋、大煮干丝、响铃鸡片、菊花鲍鱼、蟹粉鱼皮、干贝冬瓜球、清汤捶虾、松子鱼米、蚝油凤脯、红扒驼蹄、金葱扒鸡、清蒸鳜鱼、奶汤鲫鱼、白汁蹄筋、银杏仔鸡、鸭块汤、香菇菜心、醋熘鳜鱼、象牙里脊、椒盐黄鱼片、蛋美鸡、三鲜海参、炒鳝糊、香酥鸭子、红烧刀鱼、火腿冬瓜汤、葱烧海参、干煸牛肉丝、熘雀脯、白烧玉兰片、八宝脆皮鸡、枸杞鱼米、水煮鳝片、鮰鱼炖狮子头、莼菜鸡片汤、桂花糖栗、宫保鲜贝、元宝鸭子、菠萝鸡片、砂锅野鸭、鸡炖圆菜、蚝油牛柳、酸菜鳝鱼煲、酒酿百合、生爆鳝丝、甲鱼炖乌鸡、椒盐花蚧、豉油扇贝王、东坡排骨、砂锅驴肉、西芹百合、砂锅羊肉、咸菜蒸雪鱼、河蚌菜心、鸡丝鱼圆汤、威化鸭块、桂花芋艿、银球奶油汤、油浸鳜鱼、香橙鸭子、铁板虾仁、什锦腐羹、海参鸭掌、鸡油笋尖、肉末苦瓜、板栗烧鸡、蚝油鲜贝、葱烧海参、椒盐麻雀、茉莉鸡片汤、拆骨掌翅、荷叶粉蒸鸡、脆皮鸡、菠萝咕噜肉、蒜茸开背虾、清炖圆鱼、白汁鮰鱼、百合鸡片、爆炒墨鱼花、啤酒仔鸭、砂锅天仙配、水芹百叶、大烧马鞍桥、生爆牛蛙、枸杞牛鞭盅、鸭包翅、生炒黑椒甲鱼、红烧划水、荔枝鲜鱿、黑鱼两吃、蟹粉珊瑚、茄汁对虾、三鲜鱼皮、蟹粉鱼皮、清蒸刀鱼、鱿鱼锅巴、炒蝴蝶片、豆瓣青鱼、烹仔鸡、腰果鸡丁、鸡火蹄筋、香料鸭片、铁板蚝油牛肉、柱侯烤鸭、鱼香肉丝、肉末粉丝、木樨蛋、辣子肉丝、鸡火水鱼、酸辣汤、干贝冬瓜球等等。