鲥 鱼

    鲥鱼是非常名贵的淡水鱼，以长江与富春江所产最为知名。鲥鱼是洄游鱼类，每年春夏之交，鲥鱼从沿海进入长江，在沿江湖内产卵。长江下游段，水面宽，水草多，是鲥鱼栖息繁衍的理想场所，其中又以扬州、镇江段为佳，因而这一带所产鲥鱼较多，质量也佳。鲥鱼味极鲜美，历来是进贡的上品。鲥鱼是出水即死的，从长江运到京城，路途遥远，且上市之时，正是天气渐热之时，如何能让皇帝吃到新鲜的鲥鱼，地方官员着实动了一番脑筋，他们把鲥鱼用窖冰冻起来，再用船泊运河送到北京。时人有诗“炎天冰雪护江船”，说的就是这件事。

鲥鱼味美，有一半在它的鳞上。它的鳞片当中含有很多的脂肪，因此，制作鲥鱼菜通常是不去鳞的，蒸熟之后，鳞片已经溶化，油脂渗入肉中，味极滋润鲜美。鲥鱼的鳞片在端午节前后开始变硬，不堪食用，再用来做菜就要刮鳞了，这时与端午节前的相比，滋味相去甚远，因此有“鲥不过端午”之说。鲥鱼本身味道鲜美，做菜时就应以突出本味为主，所以鲥鱼菜的做法比较单一，常见的是清蒸，也有糟鲥鱼，其他的方法就很少见了。

都知道鲥鱼味美，每到鲥鱼上市时，扬州人常要买些来尝尝鲜，郑板桥诗云：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”文人不仅嘴馋，想的还挺多。清人谢墉吃了鲥鱼，赋诗日：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。”文人这种比喻未免过分，但鲥鱼之美可想而知。吃的人多了，美味就少了，近年来，长江中已难捕到鲥鱼，野生鲥鱼的价格也就不是寻常人家所能承受的了。吃不起野生的，就用家养的替代，虽足以解解馋，但味道就差多了。或许再过些时候，等人们都真正明白保护环境、保持生态平衡的重要性，并落实到行动上之后，野生鲥鱼还会多起来的。