白 果

    白果是银杏的俗名，它还有一个名字叫“鸭脚”，这是因为白果树的叶子很像鸭子的脚掌。全世界只有我国的银杏树度过第四纪冰川期而生存下来，因此它又有活化石的美称。泰兴是我国白果折主要产区之一，所产“大佛指”白果是世界知名的优良品种，其特点是：壳薄、仁大、色泽好、浆汁足。除此之外，还有龙眼、扁佛指、七星果等。白果宜用当年的鲜白果，若是脱水干制的陈白果，枯硬苦恶，不堪入口。新鲜的白果剥开后呈淡绿色，放置时间较长后，色呈黄色。

扬州产银杏，自然用的也多。银杏可用的部位很多，银杏树的树干锯开后可以做砧板，扬州厨师最喜欢用的砧板就是白果树砧板，质地细密，不易掉木屑，也不伤刀。银杏叶，提炼后做成银杏茶，味道不错，还有保健的功效。最重要的当是银杏的果实——白果。在扬州，白果的吃法是很多的，简单的将白果用火烤熟，见其爆开就可食用，清莹如玉，气味很香，口感软糯；小吃中用来做甜菜，桂花白果，冰糖白果；菜肴中常将它和香菇一同煮熟调味，冷下来后作冷菜用，或将它与鸡一同炖、烧，白果烧鸡是扬州很常见的家常菜。不论作何用途，白果做菜通常以清淡的颜色为主，不宜浓油赤酱的调味。

白果通常是在秋冬季食用，常吃可以防治咳嗽，但也不可多食，银杏有微毒，尤其是它的果心，制作时一定要去掉，现在有些品种的白果是没有心的，味道与以前则没有大的差别。白果一般不宜多食，吃多了可能会中毒。