豆 腐

    豆腐据传是汉淮南王刘安的发明，距今已有二千年的历史了，从它问世之日起，中国人就深受它的恩泽。扬州豆制品的品种很多，除我们常见的豆腐外，还有百页、素鸡、油豆腐果、腐皮、腐竹、方干、香干、臭干、豆腐圆子、臭豆腐等等。

方干是扬州豆制品中颇具特色的一种，闻名全国的大煮干丝就是以它为原料制作而成的。这种豆腐干约有一点八厘米厚、八厘米见方，扬州的厨师可以将它片成三十多片，片光洁平整，片薄如纸，切成丝后，纤细绵软如线，最见厨师的功夫。现在扬州的厨师考核中，批干丝是必考的项目。大煮干丝是扬州的传统名菜，清人《忆江南》词：“扬州好，茶社客相邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”至今扬州人还有泡茶社的习惯，一盘煮干丝，一笼点心，一杯茶，三五相识或不相识的人就能消磨多少时光。过去这种方干大都是店家自制的，现在则专由豆腐坊制作，在许多豆腐坊中间，扬州豆食厂的方干质量最佳。扬州周边地区的一些地方也有做这种方干的，但质地粗而松，色泽灰且次，与扬州的方干相去远甚。

臭豆腐在扬州可说是“臭”名远扬，大凡初到扬州时，总觉得大街小巷都弥漫着一股特别的气味，跑得多了，才知道是油炸臭干的气味。臭干与臭豆腐是很受市民欢迎的，有许多从扬州出去的人时隔多年重游旧地，总喜欢痛快地吃上一顿油炸臭干，配上些香菜、豆芽、辣椒酱，吃得路人侧目。臭豆腐可烧、可蒸、可炒，简单点的有红烧臭豆腐，加点辣椒、蒜泥、葱花；讲究点的加点猪肉或鱼同烧；要省事的将它加点调料放在饭头上蒸，饭熟了菜也好了。过去臭豆腐之类的东西是上不了台面的，如今不一样了，大大小小的饭店都可以吃到，这道菜如今也是扬州的名菜，席间只要有了这道菜，无论饭酒都会吃得多一点的。