扬州酱菜

    到一处旅游或出差，总得给亲朋带点什么土特产回去，这土特产不能太贵，要好拿，还要拿得出手。扬州的酱菜实在是最合适的。

扬州酱菜几乎要赶上扬州园林的名气。早在1911年和1915年，扬州酱菜就分别在南洋物产交流会和巴拿马国际博览会上获得奖状和奖章。1929年至1930年又先后获得江苏农矿产品展览会、西湖博览会金质奖章和奖状。1979、1980年先后获江苏省优质奖。1981年又荣获商业部优质奖。

扬州酱菜以甜咸味为主，品种很多，有酱黄瓜、甜酱瓜、萝卜头、酱生姜、酱莴苣、什锦菜、糖醋蒜头、宝塔菜、香菜心等等。扬州人做酱菜选料非常严格，酱黄瓜一律选用三寸来长的小黄瓜，这种小黄瓜叫乳黄瓜。据《扬州志》载，这种乳黄瓜是张骞出使西域时带回的种子，在扬州落户已经一千八百多年了。酱萝卜头所用的萝卜也是特意种植的，个头一样大，质地鲜甜脆嫩，酱生姜选的是芽姜，辛香开胃。扬州名菜“瓜姜鱼丝”中所用瓜姜即是酱黄瓜与酱生姜。在加工时，根据不同的蔬菜原料，分别采用单、双腌，卤泡等工艺，以确保脆嫩。辅料采用发酵稀甜酱，以保持酱菜的鲜甜、色泽和卤汁的澄清。

扬州酱菜的口感非常之好，脆、甜、嫩，以之佐饭从无厌时，扬州的宴席中还把它作调味来使用。酱菜卤也有用处，可以用来做调味品，烧菜炒菜均可使用，风味大异寻常。