特色时蔬

    扬州特产的蔬菜也是扬州美食原料的一个重要组成部分。许多的美味佳肴的原料其实不过是扬州很常见的蔬菜罢了，但因这些原料所生长的水土与别处不同，做出菜来的味道便也不同。

扬州多产藕，其中尤以高邮湖、宝应湖所产为佳，宝应还产藕粉。据《宝应县志》记载：“藕粉，他邑多红莲，独邑多白莲，粉尤精洁，故采办作贡。每秋八九月，官发价市，新折莲藕，于平仓设厂，雇春夫督办。取藕去皮节，擦、滤、浆、晒、削、成粉，名鹅毛雪片。”宝应是莲藕之乡，种藕有千年的历史了，所产之藕，爽脆清甜。唐代有位诗人路过此地，曾留下“何处思乡甚，歌声闻采莲”的诗句。在明朝洪武年间，宝应藕粉已经誉满东南。乾隆时，宝应每年都要向朝廷进贡藕粉达八十万斛。藕可以生食，其味甘甜；可以炒食，与肉丝炒，放些糖醋单炒也可；秋季老藕上市，扬州人喜欢煮桂花糯米藕与捶藕，这是扬州很有名的小吃，也是宴席中常用的甜品。

水芹是我国的传统蔬菜，在《诗经》、《周礼》等古籍中即有食芹的记载，而且是很受推重的蔬菜，在许多典籍中都有古人爱吃芹菜的故事，《吕氏春秋》即云：“菜之美者，云梦之芹。”扬州沟渠如网，水芹菜的产量甚高，是秋冬季很常见的蔬菜。水芹气味芬芳，可以炒食，可以作羹，也有用作调料的。水芹长期生在水中，易有寄生虫或其他细菌，因此烹时宜加醋。唐时的魏征就很爱吃醋芹。水芹炒肉丝、水芹炒百叶等，既是扬州家庭中常见的菜肴，也是宴席中常用的时令菜。

“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。春季的蒌蒿是很受欢迎的蔬菜。蒌蒿又名白蒿，扬州话叫芦蒿。叶灵凤先生在他的《能不忆江南·蒌蒿》中也怀疑这“蒌”可能应作“芦”。蒌蒿有水陆两种，形状相似，但水生者气味较香，质地脆嫩。扬州的蒌蒿在每年的三四月份上市，上市时间很短。蒌蒿可以炒，蒌蒿炒肉丝清鲜不腻，在经过冬天厚味滋补以后，很有开胃的功效。扬州近年来流行蒌蒿炒臭干，味道也是非常之佳，食者趋之若鹜。蒌蒿还可以凉拌或作菹。在以前道家的传说中，食蒌蒿还可以长寿，《神仙服食经》称“十一月采旁勃，勃，白蒿也，白兔食之，寿八百岁”。八百岁自然是虚妄的，但吃了之后胃口大开，可以多吃几口饭倒是真的。

扬州的萝卜在江淮一带还是很有名气的，极鲜嫩脆美，所产大致有三种，一是白萝卜，个头不大，正好一拳之大；一是杨花萝卜，个头最小，其中极大者也不会比核桃大；一是西瓜红萝卜，个头最大，极大者如小西瓜小，皮青而肉色紫红。萝卜可以凉拌，用糖醋调味，是一道不赖的下酒菜。白萝卜还可炖汤，作萝卜排骨汤，用白萝卜是最好的。杨花萝卜是凉拌的多，也有用来煨的，如可以与蹄膀一起煨，但萝卜皮易下色，须先用开水焯过。西瓜红萝卜又名“心里美”，生食味甜汁多，若是用来红烧、清炖之类则味极差。西瓜红萝卜以产于嘶马的最佳，在立春这一天扬州人有吃生萝卜的习惯，称之为“咬春”，咬春的萝卜以扬州市东南的嘶马所产的紫萝卜为最好，这是取“紫气东来”之意。

扬州的青菜品种很多，冬季用菜心以梅岭青菜为佳，尤其是经霜之后，质地细嫩无渣，稍有甜味，可与南京的矮脚黄青菜比美。此菜多用来炖，如河蚌菜心、砂锅菜心所用者即是。春季有鸡毛菜，扬州人叫“末菜”（音），这大概是毛菜的音转。鸡毛菜是小青菜苗，长得非常细小，多用来氽汤。青菜肉圆汤是此季的时令菜。其他时候也有青菜，但质量与上述两者相去甚远。