蔬菜类

    蔬菜。扬州蔬菜种类多、品质好、味道佳、应时节。历史上民谚说，“东乡萝卜、西乡菜、北乡葱蒜韭、南乡瓜茄豆。”扬州的乳黄瓜、暗种萝卜、笔杆青莴苣、三红胡萝卜、宝塔菜是著名扬州酱菜的主要原料，而大头矮、小青菜、乳黄瓜、水芹菜饮誉大江南北。
扬州水系发达，河汊沟漕南北纵横，湖荡水泊星罗棋布，有水面200多万亩，水生植物众多，如荷藕、茨实、茨菇、菱角、鸡头、蒿瓜、水芹等，特别是宝应藕、邵伯菱、扬州芹称为水面植物的三绝。

　 邵伯菱角，形大、壳薄、味美、粉多，是江都地方特产，早在明末清初就驰名于省内外，并远销到港澳南洋一带。该菱不仅淀粉多，而且含多种维生素，生吃熟煮皆宜，既可一饱口福，又可清热凉血，利尿通乳，甚至可治胃癌。过去任其自生自灭，种性退化，亩产仅100公斤左右，如今经选种提纯复壮，菱的纯度提高，菱角重量增加，亩产已逾300公斤。

　宝应藕。宝应素有水乡泽国之称，湖荡彼此相连，是大面积种植荷藕的佳地。宝应藕不同于别处的红莲藕，而是白莲藕，该藕肉质洁白，如羊脂白玉一般，用“千丝荷藕玲珑腕”形容，实不为过。每到收获季节，碧水绿叶的湖荡中采藕船满载一船一船雪白的藕，只要去掉皮节，擦滤成浆，晒干后再削成粉片，颜色洁白，称之为“鹅毛雪片”，清代时曾作贡品献给皇上。宝应藕粉含糖、淀粉、脂肪、维生素等，可调和开胃，清暑解热，通气安神，是很好的滋补品，对于患热性病的产妇，年老体弱的病者是上好的流汁食品。当然说起来容易，但真正制作起来，工序较为复杂，道光四十九年，宝应县知事吴春滢作诗记之：

　公暇辨土物，獐狮与蚬蠕。秋七八月间，坡塘下争堰。
　洗濯激清流，泥去皮先刮。剁节复裁梢，响彻榨床轧。
　千揉与万搓，洴澼劳镉佛。澄滓磁盎中，常以大杓撇。
　掬水换更翻，五日中若截。百指费辛勤，乃见如白雪。
　此犹一半功，就视尚未毕。倾液滑如酥，细腻渐团结。
　糗饵略相当，试以昆吾切。琐碎薄如铺，暴向温和日。
　倘遇阴雨来，色变味亦劣。如其天炎蒸，水泛缁且湿。
　罩之以生纱，狂风不能瞥；围之以布幕，纤尘不须拂。
　原以贡天子，且充分物列。用藕数若干，倍蓰不得一。

　扬州芹。扬州北乡盛水芹，据《扬州画舫录》载：“红桥至保障湖，绿扬两岸，芙蕖十里，久之湖泥淤淀，荷田渐变而种芹。”水芹菜正逢冬季成熟，其优点无论是素炒荤炒都清爽利口，且能久藏，放在水缸中能继续生长，不但可做家常菜，而且在春节菜肴中，其他菜可少，芹菜是不能少的。水芹更是馈赠亲友的物品。《诗经·鲁颂·泮水》即有“思乐泮水，薄采其芹”之名，泮水指泮宫水，泮宫即学宫，后人把考中秀才入学为生员叫“入泮”，或“采芹”。这采芹人就指读书人，把以赠芹之谷原为祝贺别人孩子高中之意。这种深奥的文学道理扬州人似乎不以为然，不过以芹菜表“芹意”，人人都懂，因此赠送年礼时，如带上一束水芹，无论是诗礼簪缨之家还是寒门百姓，受礼者是十分高兴的。