于绍唐
在我幼小的时候，曾经问过我的父亲：“爸爸我家姓于，怎么我家的招牌叫陆稿荐，不叫于稿荐呢?”爸爸听了，欣然地大笑起来，并告诉我：“孩子你年纪小，这块招牌的名子有来源的，不妨今天闲着，我谈谈这件事，你就会明白了。”在清光绪年间，苏州有一家姓陆的老夫妻俩，开了个小卤菜店，生意清淡亦可糊口。有一年冬天，大雪纷飞，天色渐晚，小店正打烊。忽然，门口站着一个瘸老头，声言想在店家住宿一宵。陆老夫妻俩本分人家，心地善良，就答应了。可是他家店房很小，无奈何就叫瘸老头宿在锅门口。陆老夫妻见他冷得可怜，随即就将老俩口垫的稻草垫子拿给他垫。第二天仍然大雪不止，瘸老头一连住了3天，雪才停了。他临走时对陆老头说：“我在你家连续吃住了3天，无以为报，望你将给我垫的稻草垫收藏好。当你每次煮出来一道菜时，都放二寸长的稻草一根，那你煮出来的菜就与众不同了。瘸老头走后，陆老头夫妻俩将信将疑，当烧煮卤菜时，也就照着办了。果然如此，这次煮出来的菜，其味喷香，口感极佳，十分吸引客户，生意也就慢慢地好起来了。过了几年店也开大了，老夫妻俩商量，要为店中竖一个好招牌，于是陆老头略加思索后，一口说出：“我家姓陆，是从用稻草垫子发起来的，就叫陆稿荐吧。”(注稿荐即稻草编的垫子)原来，“陆稿荐”的来历有如此一段神奇的传说，使我难以忘怀。
“陆稿荐”不但苏州有名，在江浙两地也多闻其名。其它地方沿用“陆稿荐”名子，亦不外乎借以招揽生意罢了。我的父亲于佩云是从苏州“陆稿荐”学的手艺。于1919年来到宝应首创“陆稿荐”卤菜店。其店址初在县城芦家巷口，租了楼上下两间门面房营业(房主属小人堂的)，数年后又迁至大仙桥。
谈起我父亲做的卤菜，可也有一定的特点：1、不卖猪头肉；2、各菜各卤，制出来的卤菜味道各不相同；3、要用老卤子，老卤的作用，是每进各种生货，都要下老卤腌渍一个时间，春秋3天，冬7天，夏1天等。老卤子的配料比较复杂，也很重要。老卤一年套一年，有经十数年也不变质，时间越长赵浓，老卤每年都要重加工一次，以保持一定质量。
我父亲留下一个手抄本，全是介绍做卤菜的方法。该手抄本已保存近百年，纸质脆弱泛黄，有的字迹模糊不清，但在我仔细地辨识推断下，亦识其卤菜独特烹制的奇妙。我的父亲开了几十年卤菜店，仅我发现有两种卤菜未曾面世，父亲也未曾启齿。是不是因为制作难度，还是其它什么原因，我亦不得而知了，这两种卤菜名为：一是“风鸡”。这风鸡并非是民间所常用的留毛去内脏，纳花椒盐的风鸡。二是“水晶蹄肴”。也非现在镇江做的肴肉。而手抄本上介绍此成品的特色，切片后，片中夹有水晶状空间，可以从水晶部看见对面人物，此为上品，也为一绝。可惜我已年近八旬，无力从事卤菜的研究开发了。
1936年，三叔父于佩才，因他中年丧妻，携女银花从淮安乡间和尚庄跑到宝应来，投靠我父，我父重手足之情，竟纳之，教以卤菜手艺。翌年又为三叔媒娶南门城脚跟杨家肉案的杨氏为补房。第三年又为三叔租了小仙桥房子，仍用“陆稿荐”名子开了卤菜店。起初，生意清淡，我父竟然扛来了家中“陆稿荐”老招牌给他用起来。并亲自为其站柜台一个余月。因此三叔的卤菜店生意也就一天一天的好起来。我已从事医道，家无接班人，到此宝应的“陆稿荐”也就歇业了。解放后，我的三叔仍在小仙桥继续营业，直至1956年公私合营，三叔进了饮服业，宝应“陆稿荐”也就到此告终了。
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