沈 捷
十二圩名产五香茶干，被誉为长江中下游“茶干之王”，十二圩茶干赢得“干王”之称，是有历史渊源的。清光绪年间，十二圩窦天昌、中和兴二店茶干，与高邮界首、当涂采石两地茶干，被称为沿江三大名干。此后，窦天昌茶干在竞争中艰苦创业，不顾恤本，精益求精，质量提高，不仅战胜了本地同行中和兴，而且北压界首，西超采石，销路远至上海、武汉、徐蚌地带，沪宁、津浦线火车，沿江各大小客轮，均有十二圩窦天昌茶干出售。凡十二圩之盐船装载齐毕运往各岸之前，均携带千百块茶干，既作馈赠亲友之上品，亦为途中佐餐之佳肴。镇、宁、仪、扬一带群众家中，十二圩茶干乃席上常备之珍馐。
据了解，老牌号窦天昌原开设于安徽巢县，后因十二圩盐务兴旺，于清光绪初年迁来，开设于龙江巷与阴阳街之间，店址坐北朝南，以槽房(酱园)为主，兼营茶干。不久，窦家由长子窦牛(因其人个性倔强，说一不二，外人称有牛劲，故送此诨号，原名则湮)主管业务，他按在安徽开号称谓之序，打出老天昌“开业五世，独此一家”牌号。老二窦钧朴见店务由窦牛一人独揽，内心不服，遂集资在安益街之西，另开一座立记窦天昌，意为立志创业，突破其兄“独此一家”，以茶干为主兼营酱园。随后，窦家老三亦仿二哥走出老号，在湘乡码头又开设一座东号窦天昌，经营杂货、酱园。因此，十二圩就出现东号、中号、西号(老号)三个窦天昌。至民国初年，窦氏三兄弟中，仅窦钧朴开设的立记窦天昌，专营五香茶干，他锐意进取，矢志立业，经过激烈角逐，终于成为同业中佼佼者，独占市场，名噪各地，销路之广，业务之大，颇有“生意兴隆通四海，财源茂盛达三江”之势。到抗日战争开始时，窦钧朴将店务传子窦筱朴经营管理，街坊称筱朴为小老板。此时，盐运停止，市场萧条，窦天昌业务也大大下降，但香干质量如故，信誉仍然如前。
笔者曾与窦天昌近邻，常出入其店堂内院，与筱朴先生交往亦密。在闲聊中有时谈及窦天昌茶干的特色与如何制作，欲探究密诀所在。而筱朴先生云，其店茶干制作并无秘密可言，主要是抓住“选料精良，制作严谨”八字，但说来简单，实际做到不易，中和兴在竞争中败北，问题即在此。根据筱朴先生介绍以及笔者亲眼所见，窦天昌茶干确有不少独到之处，现将其特色与制作简述如下：
窦天昌茶干首先讲究外形美观，每块干子大小一致，厚薄相同，无斜角缺角，茶干中心印有圆形突出阳文“天昌茶干”字样。其次要求质地优良，干质柔韧有度，经手搓卷后放开复原如故，不裂不破，表面呈酱紫色略泛红颜，油光湿润，冬季能久存，夏季可放四至五天，其质不变，其味不改。再就是保证口味鲜美，咸、香、甜适宜，粗咬鲜美异常，细嚼香味满口，食后回味绵绵，有开胃疏气之功、增进食欲之能，实为佐餐佳品，堪称食而不厌。
为了保证以上特色，需要抓好两大环节：
其一，选料精良。无论黄豆、青豆，均要粒粒浆水饱满，颗颗大小一致，往往以略高于市场的价格收进。
其二，制作严谨。各道工序，严格把关：
浸泡〓豆子浸泡必须掌握分寸，以手指稍捏豆皮即脱落为度，然后起缸分盛于大箩内。淘洗〓将装有浸泡好豆子的大箩移入水中淘洗，用木齿耙不断捣拌，直至豆皮完全捣光漂尽为止。如豆皮漂不尽，虽然多出浆，但影响鲜味。
磨浆〓采用细齿大石磨，以牲口拉带推磨，不紧不慢，细水长流，颗颗豆粒研碎磨细，豆汁完全外溢，这样吊幅时浆水方可吊尽，达到汁浓质高。
煮浆〓浆水下锅，以芦柴伴稻糠作燃料，火势稳而不猛，大而不烈，根据需要随时调节火势，浆沸时锅底结垢而不焦。每起浆一次，锅底必铲锅垢，并用油扫帚擦净，然后再煮下一锅，对此决不马虎，因为锅底一烧焦，浆味即变孬。另外规定不能挑皮一张，筱朴先生常说：“若挑去豆皮一张，将有伤茶干筋骨，必毁我窦天昌信誉，是我祖宗也不饶。”
上榨〓茶干之前作料是豆腐，每榨豆腐要压得整齐一致，划块要准确，每块不超过一钱上下。新来店师傅要经过现场“练兵”，方能正式上作。包扎跌角见方，份量准确无误，锡块商标印记放在正中，板板齐整，层层叠上架位上榨。独木龙头杠榨循序下压，分段加塞，不怕费时费事，不急于求成，以保证干质优良，达到搓卷不裂不破地步。
煨煮〓松榨解干后原干已成，再次下锅，以稀甜、焦色、“三伏”原抽(酱油)、冰糖、五香、笋干等制成的汤汁煮沸，待色、香、味完全浸入原干后，停火浸泡约两个小时，然后起锅置大匾中稍晾，洒浇小磨麻油，边浇边翻，使麻油遍沾茶干全身。
经过上述六道工序，即制成光彩夺目、色润鲜美、香气扑鼻的道地窦天昌茶干，由工人配以红签商标纸，分五十块、一百块捆扎，每日按号头批发给小贩，由他们用大口深底筐篮拎至轮船、火车上出售，门市除买去送人者需要捆扎，一般多随买随吃，故不需扎。
窦天昌茶干从清光绪年间在十二圩立足，名牌保持达百后之久。解放后，窦天昌制干后人外流，十二圩制干同业于探索仿效中继承了这一名产。抗美援朝期间，十二圩人民曾以大批五香茶干作为慰问品，千里迢迢赴朝慰问最可爱的人——中国人民志愿军。近年来，除在制作上保持特色，包装上亦大力改进。名噪一时的十二圩茶干又重返市场，并向远地开拓，有望恢复往昔之盛誉。
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