蒋亚林
都说“吃在扬州”。“吃在扬州”这顶桂冠于扬州是全国四大菜系之一淮扬菜的根据地，但往细小处说，笔者以为与扬州四美酱品厂这一类因专产精美酱菜而名噪大江南北的百年老店不无一点关系。
四美酱品厂的前身系扬州四美酱园，创建于清代嘉庆年间，至今已有200年历史。
四美酱园初为扬州沈氏四兄弟创办，据考，“四美酱园”最初之所以取名“四美”原因有二。其一，此酱园由沈氏四兄弟共同创办，乃四人之合力；其二“四美”，取自《滕王阁序》中“四美具，二难并”。何为“四美”?“四美”即良辰、美景、赏心、乐事也。这足以证明沈氏四兄弟创业之初对未来所抱定的一种好期望与良好祝愿。然而，世事多舛，美好的期望往往不一定能有美好的结果。沈氏兄弟后因经营不善，于同治三年将酱园转让给了镇江赵氏。赵氏接手四美酱园后，并未改名，仍用“四美”。此时，酱园只有三间店房，一个小院，七只酱缸。赵氏原为木器商，以经营木材为主，酱园只是附带经营，因此，生产规模不大，年产量一般在一、二百担黄豆，产品为酱油、各种腐乳、各色精制小菜。
1910年前后，为了与旧字号明显区别开来，赵氏将四美酱园更名为“巩记四美酱园”。赵氏在生产中比较重视质量，因此至民国初年，扬州四美酱园已成为郡城中著名的酱园之一。据《江都县续业志》记载，清末民初，扬州“郡城之中，最大者为何公盛、四美两家，徐恒大次之。”1929年，四美酱园向民国政府工商部注册“四美”商标。由此之后，由于赵氏老板的木行生意趋于清淡，赵氏老板将经营的重点集中转移到四美酱园上，于是四美酱品生产扩大了规模，名声逐步大振。1920年至1940年，年均生产约需1000担黄豆。
经赵氏六代人的艰苦奋斗，四美酱园逐步成了扬州资本雄厚的酱园之一。据采访，1949年扬州解放时，该酱园拥有资本约六万担酱瓣，占地面积约五亩多地，共有两处作坊，198间房屋。
四美酱园由于注重产品质量，早在1915年获得过巴拿马国际博览会奖，1929年获江苏省农矿产品展览会褒奖证书和奖章，1930年获西湖博览会奖状和金质奖章，此外还多次获得省部大奖。
四美酱品厂享有盛名的主产品很多，主要有：(一)黄豆酱油，本品采用黄豆面粉为主要原料，纯种制曲、科学酿制与传统发酵工艺有机结合，并经天然曝晒酿制成三伏抽油。色泽棕红，酱香浓郁，酯香柔和，质地稠厚，咸甜可口。“四美牌”黄豆酱油曾获商业部优质产品称号。(二)乳黄瓜，它连年夺得江苏省、商业部优质产品奖。罐装乳黄瓜选用当地特有的线瓜为原料，线瓜皮薄，肉嫩，粉瓤少，皮色翠绿，果形细长。鲜瓜每市斤不少于三十条。乳黄瓜入口青翠鲜嫩，被诗人誉为“色如碧玉形似簪，清香喷艳溢齿间，此味非比寻常物，疑是仙品下人寰”。(三)什锦菜，它不仅是四美，而且是扬州酱菜中很具有代表性的传统产品之一，滋味鲜美，质地脆嫩，咸甜适中。其卤汁澄清，由乳黄瓜、萝卜、宝塔菜、莴苣、菜瓜、生姜、大头菜坯组成，色泽有红、黄、黛、翠四色相间，形状按丁、丝、条、块、片、角搭配齐全，色彩斑斓，色、香、味、形俱佳，1987年与扬州的“三和”牌什锦菜一同被评为商业部优质产品。(四)嫩芽姜，它是四美酱菜中传统产品之一，色泽橙黄，辛辣脆嫩。在选料上注重新嫩，形似手掌，故名佛手嫩芽姜。(五)罐装萝卜头，此酱菜选用当地特产“晏种小萝卜头”，皮薄，色白，个圆，肉质细密紧脆，身个大小相近，霜降后采收加工。一般要求每市斤二十五个以上。
解放后，四美酱园兼并了扬州的永记酱园，建立了公私合营的四美酱品厂，隶属扬州市工业局领导。1955年底，扬州酱园全行业实行公私合营，私营酱园联记、德裕、永丰、衡记、裕森、广圣源、庆大、鼎源、天和等14家，并入公私合营后的扬州四美酱品厂，归口扬州蔬菜杂货公司扬州公司领导。1957年，划属扬州市工业局。1958年，扬州四祥酱品厂(原系七家私营酱品厂合并建立)并入公私合营扬州四美酱品厂。至此，扬州四美酱品厂成了全市规模最大的酱品企业之一。1959年，全厂共有职工190人，固定资产14.55万元；当年完成生产总值200万元。十年动乱期间，四美酱品厂更名为扬州市酱品一厂，文革结束后，重新恢复原名。
改革开放后的八十年代，为了扩大生产，搞好横向经济联合，发展集团经济建立了扬州四美联合公司。该公司以四美酱品厂为龙头，一举囊括了江都酱醋厂、高邮临泽酱品厂、高邮菱塘乡酱品厂、六合酱品厂，成了同行业中的一艘航空母舰。固定资产300万，厂区占地面积两万多平方米，设备装机总容量400千瓦左右。全厂共有5个车间，8个门市部。门市部分别为：国庆、国庆北路、彩衣街、广储门、大东门、罗湾、便益门、东关街等。如果你是个外地游客离扬前想买点扬州四美的酱菜，应该说实在是很方便的。
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